"¿Vino o agua? Los trapicheos en las tabernas del Siglo de Oro" por Óscar Díaz

“Un vaso de vino al día es bueno para el corazón”. Hemos escuchado esta frase hasta la extenuación, nuestros abuelos ya la decían y también es repetida en muchos programas de televisión de salud (esos mismos que suelen ver nuestros abuelos). Siempre nos han dejado claro, eso sí, que las proporciones deben ser pequeñas. Se nos especifica la cantidad, pero no la calidad necesaria para que el vino realice esa magia ancestral en nuestro corazón ¿Nos salvará de la muerte de la misma manera un denominación de origen que un vino marca blanca en tetrabrik?

En el Madrid del Siglo de Oro, una ciudad definida por la precariedad y la miseria, el vino no era un complemento a una dieta equilibrada ni una bebida que se tomara en celebraciones excepcionales, sino que se convertía muchas veces en el único sustento del que disponían las clases más desfavorecidas. En el Lazarillo de Tormes, la primera comida que toma el protagonista son sopas de vino que le ofrecía el ciego y, con sólo ocho años, ya decía que “estaba hecho al vino y moriría por él”. Cuando existe una falta de recursos y el hambre arrecia, el paladar afloja sus exigencias, por lo que los caldos que se vendían en las tabernas no destacaban por su exquisitez.

La picaresca engullía a todas las profesiones de la época, no sólo a los maleantes, y los taberneros tuvieron que recurrir a remedios poco ortodoxos para poder conseguir el mayor beneficio posible. Vender gato por liebre era su máxima, y la aplicaban tanto a la comida, engañando en la mercancía, como en la bebida. Desde realizar trapicheos con el vino hasta servirlo con moscas y, la más extendida, aguarlos para conseguir una mayor cantidad.

Los literatos del Siglo de Oro apreciaban el vino en cantidad, por algo Quevedo llamaba a Góngora en su eterna trifulca el “sacerdote de Venus y Baco”, pero también estimaban la calidad, distinguiendo cuando un vino había sido mezclado con agua. La de tabernero es probablemente una de los oficios más maltratados por la literatura de la época ya que, como escribía Francisco de Rojas Zorilla en Lo que quería ver el marqués de Villena:

Si es vino de Madrid,

tan agua será como antes.

Como consecuencia de la rufianería de los dueños de las tabernas, se crearon bebidas que llegaron a ser muy apreciadas por los ciudadanos, como la carraspada, que mezclaba vino aguado con miel y especias y que se vendía sobre todo en Navidades; o la aloja, en la que el vino frío que se mezclaba con grandes cantidades de agua y canela, y se consumía como refresco en los corrales de comedia.

Vinos consumidos sin mesura y tabernas que servían de refugio e inspiración para poetas formaban parte del discurrir de la vida diaria de la época. Una copa de vino al día, desde luego, no hubiera sido una rutina bien recibida.